klare Vorstellungen zur Güte und dem Charakter der Weine. Schon beim Rebschnitt werden hierzu die Weichen gestellt. Der angestrebte Ertrag soll die Qualität des zu erzeugenden Weines wesentlich beeinflussen. Die übrige Arbeit im Weinberg ergänzt diese Vorgaben. Bei der Handlese im Herbst kann, soweit notwendig, nochmals selektiert werden.
Die Weißweine werden zum Teil als ganze Trauben gekeltert oder mazerieren einige Stunden auf der Maische, um so das Maximum an Aromen aus den Schalen zu lösen.Anschließend vergären sie gekühlt im Edelstahlbehälter. Beim weiteren Ausbau achten wir genauestens auf den Ausschluss von Sauerstoff, denn dieser schadet der Frische unserer Weißweine. Bis etwa Weihnachten liegen sie dann auf der Feinhefe, um noch etwas mehr an Schmelz und Vollmundigkeit zu bekommen. Die Abfüllung erfolgt meist im Februar/März um so einer natürlichen Erwärmung des Kellers im Frühjahr zuvor zu kommen.
Die Rotweine vergären nach der Entrappung in Maischebehältern. Die Maische wird in Intervallen von vier bis sechs Stunden „gestoßen“. Dadurch wird die Beerenhaut wieder in den Saft eingetaucht und im Rahmen der alkoholischen Gärung lösen sich die in der Beerenhaut befindlichen Farbstoffe. Nach vier bis acht Tagen wird die Maische gekeltert. Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, setzt die malolaktische Gärung ein. Sie verleiht unseren Rotweinen Geschmeidigkeit und Fülle.